Redacción
La seguridad de los alimentos requiere que sean accesibles, disponibles, estables y que se consuman de manera adecuada para la salud. Durante los meses cálidos aumentan los brotes de infecciones alimentarias, como las provocadas por salmonela, listeria, estafilococos. Estos patógenos encuentran en el calor un entorno ideal para multiplicarse rápidamente. La falta de una adecuada cadena de frío, la cocción insuficiente o la manipulación incorrecta de alimentos crudos y cocinados son factores de riesgo que deben evitarse mediante protocolos estrictos.
Conviene tener presente que en verano es probable que viajemos a lugares donde no controlamos directamente lo que comemos. Y España es un destino turístico que casi duplica su población en verano, por lo que los restaurantes, hoteles y bares deben reforzar su atención a la fiabilidad alimentaria.
Normativas que regulan la seguridad de los alimentos
En la Unión Europea, la normativa básica es el Reglamento (CE) 852/2004, que establece los principios del Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC). Este sistema obliga a los operadores alimentarios a identificar, controlar y documentar todos los puntos críticos de sus procesos. Además, deben aplicarse buenas prácticas de higiene (BPH) y formar al personal en manipulación segura de alimentos.
En España, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) ofrece guías y alertas sobre cómo actuar ante situaciones de riesgo alimentario, reforzando las inspecciones en verano.
Protocolos fundamentales para prevenir intoxicaciones
Algunos de los protocolos preventivos más importantes incluyen:
- Control estricto de temperaturas: mantener los alimentos perecederos a menos de 5 °C o por encima de 65 °C. Comer los alimentos perecederos lo antes posible y no dejarlos fuera de la nevera durante períodos prolongados.
- Conservación y almacenamiento. El modo en que se guardan los comestibles es fundamental para impedir la proliferación de bacterias. Para evitar la contaminación cruzada deben separarse los crudos de los cocinados
- Lavado frecuente de manos y utensilios de cocina. Usar abundante agua y jabón antes y después de entrar en contacto con comestibles, especialmente en el caso de alimentos crudos.
- Rotación adecuada de productos y revisión de fechas de caducidad. Productos lácteos, mariscos, carnes crudas y huevos requieren una mayor vigilancia previa al consumo.
- Refrigeración inmediata de sobras y control de los tiempos de exposición a temperatura ambiente.
La seguridad es una responsabilidad compartida
La seguridad alimentaria en verano es una cuestión de prevención y control riguroso. Desde los operadores del sector hasta el ciudadano individual, todos deben cumplir su parte para evitar incidentes que pueden afectar gravemente a la salud pública. La formación, la vigilancia y el cumplimiento de la normativa son los pilares para garantizar un verano sin riesgos alimentarios.
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