Un estudio liderado por el Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA), del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) ha demostrado, en ensayos ‘in vitro’, las bondades del kéfir, una bebida tradicional elaborada a partir de la fermentación de la leche mediante una combinación de bacterias y levaduras. El trabajo concluye que regula distintas vías de señalización inmune a nivel intestinal. Ha analizado la composición microbiana y los efectos sobre las vías de señalización, los canales de comunicación del sistema inmune, de once kéfires comerciales, comparándolos con cuatro probióticos farmacéuticos.
El trabajo, publicado en la revista ‘Food Research International’, revela diferencias significativas en la capacidad del kéfir para modular el sistema inmunitario intestinal ‘in vitro’. Los resultados mostraron que esta bebida presenta un efecto inmunomodulador más complejo y diverso, posiblemente por la interacción entre las bacterias y los hongos que coexisten en la bebida. A diferencia del yogur, fermentado solo por bacterias, el kéfir alberga a una comunidad microbiana «mucho más diversa», explican las investigadoras.
El estudio del IATA-CSIC observó una alta variabilidad en la composición microbiana, tanto bacteriana como fúngica, de los kéfires analizados. En la mayoría predominaban bacterias como Lactococcus lactis y Streptococcus thermophilus, habituales en la fermentación láctea y con efectos beneficiosos para la salud intestinal. En otros, se detectó una mayor presencia de levaduras como Kluyveromyces marxianus o Saccharomyces cerevisiae, asociadas a la producción de compuestos con efectos antioxidantes e inmunomoduladores.
Bacterias y hongos
«Los kéfires comerciales presentan diferencias significativas en su composición y en sus efectos sobre las vías de señalización inmune intestinal. Contar con datos claros sobre su composición ayudaría a los consumidores a elegir productos de forma más informada», explica Marta Arroyo, investigadora del IATA-CSIC y autora principal del estudio.
Las vías de señalización inmune actúan como un lenguaje molecular que conecta a los microorganismos, los compuestos bioactivos de los alimentos, las células intestinales y el sistema inmunitario. A través de complejas cascadas de reacciones bioquímicas, estas vías permiten reconocer señales externas, transmitir información y coordinar respuestas que pueden ir desde la defensa frente a patógenos hasta la promoción de la tolerancia y el equilibrio inmunológico, señala el estudio.
Para evaluar la capacidad de supervivencia de los microorganismos del kéfir y su impacto sobre el sistema inmunitario, las investigadoras del grupo de Enfoques Integrativos en Toxicología Alimentaria del IATA-CSIC simularon un proceso de digestión gastrointestinal y analizaron el efecto de las muestras en modelos celulares. Además, algunos kéfires demostraron «una notable resistencia» a las condiciones digestivas simuladas, lo que podría favorecer la llegada de un mayor número de microorganismos vivos al intestino.
Rutas inmunitarias específicas
El estudio también observó que la diversidad microbiana del kéfir influye directamente en su capacidad para modular distintas vías de señalización intestinal relacionadas con el sistema inmune. Una mayor diversidad bacteriana se asoció con una activación más intensa del receptor de hidrocarburos arílicos (AhR) y Toll-like (TLR), proteínas clave en la regulación de la respuesta inmunitaria; mientras que una mayor diversidad de levaduras se relacionó con respuestas más atenuadas.
«Este factor podría potenciar los efectos inmunomoduladores del kéfir y diferenciarlo de algunos suplementos probióticos convencionales por su viabilidad para llegar al intestino y su capacidad para activar vías de señalización distintas. Además, las interacciones entre la matriz alimentaria y los microorganismos es un área poco estudiada. El equilibrio entre bacterias y hongos parece ser determinante en la capacidad del kéfir para modular las vías de señalización intestinales«, explica Silvia Moriano, investigadora postdoctoral del IATA-CSIC y primera autora del estudio.
Composición microbiana
El estudio subraya la importancia de caracterizar con precisión los microorganismos presentes en los productos fermentados o aquellos que contienen microorganismos vivos, ya que, a pesar de encontrarse bajo la misma definición de producto, existen diferencias entre los kéfires analizados. «Sería recomendable que los fabricantes incluyeran información más detallada sobre la composición microbiana y su viabilidad en el etiquetado, no sólo en los kéfires sino también en otros productos fermentados», señala Arroyo.
El equipo está trabajando en identificar las cepas microbianas y los metabolitos responsables de estos efectos, y advierte de que es necesario realizar ensayos clínicos en humanos que confirmen su relevancia fisiológica, considerando la complejidad para establecer las relaciones causales y las respuestas asociadas a la dieta de cada individuo.
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