Calidad alimentaria

Este estudio analiza la evolución del consumo de alimentos en nuestra comunidad por parte de las instituciones implicadas en la observación y vigilancia de la seguridad y la calidad de alimentos en nuestra comunidad, promoviendo la práctica de acciones específicas para un colectivo de consumidores de más de 6 millones de personas.

Los profundos cambios que se están produciendo en los hábitos de vida de la actual sociedad madrileña se manifiestan de manera muy evidente en el consumo de alimentos, sobre todo en el que se realiza fuera del hogar. Los madrileños cada vez utilizan más los servicios de alguno de los establecimientos agrupados bajo la denominación de HORECA (Hostelería, Restauración y Catering), en los que se consumen más del 30% de los alimentos y bebidas.

No hay que olvidar la importancia y el impacto que este sector tiene para todos aquellos que nos visitan, así como para el creciente número de personas de los diferentes segmentos de población que consumen alimentos fuera del ámbito doméstico.

Las conclusiones más importantes de este Análisis descriptivo del canal HORECA en la Comunidad de Madrid. Situación actual y perspectivas, son las siguientes:

El canal HORECA es uno de los principales sectores de la alimentación y quizás el más importante en perspectivas de crecimiento en nuestra comunidad. Representa hasta un 33% de todo el consumo de alimentos y bebidas que realizan los españoles, con previsión de superar el 50% en 15 o 20 años.

La propia industria agroalimentaria española está viendo a este canal como un elemento imprescindible para comercializar sus productos, que precisa de una estrategia de comercialización específicamente adaptada a las características y expectativas de esta particular vía de consumo alimentario.

Este sector agrupa establecimientos para el consumo directo de alimentos fuera del hogar: bares, restaurantes, cadenas de fastfood, comedores de empresas, de hospitales, de colegios, etc.

Son establecimientos con una rápida evolución de su estructura debido a la gran diversidad de tipologías y formatos, a la continua rotación de propietarios y personal, y a la implantación y expansión de diferentes modelos de restauración organizada, tanto de capital nacional como multinacional.

Es un sector en el que influyen mucho los cambios sociales y económicos (inmigración, envejecimiento, población escolar, etc.), tanto en los hábitos de consumo, como en los tipos de actividades incluidas.

De especial importancia es el sector turístico y su repercusión en hostelería y restauración. El consumo de alimentos y bebidas por parte de este colectivo debe ser definido y evaluado, teniendo en cuenta factores como la estacionalidad, efecto imagen, repercusión económica, etc.

Desde el punto de vista económico y empresarial destaca en la Comunidad de Madrid:

• La amplitud de puntos de venta con más de 34.500 establecimientos, lo que representa casi el 11,5% del total de España.
• El gran número de empresas (cerca de 30.500), con un volumen de negocio de más de 7.200 millones de euros (17,6% nacional) y 170.000 empleados.
• La dispersión sectorial y la gran disparidad de interlocutores.

En referencia a los hábitos de consumo extradomésticos destaca lo siguiente:

• Cerca de la mitad de los productos consumidos, un 44,2%, corresponden a bebidas (cerveza, vino, refrescos, licores) y café, y del resto de alimentos predomina la carne y el pescado con un 15,6% y un 12% respectivamente.
• Por motivos laborales la comida es la ingesta que un mayor número de madrileños realiza alguna vez de  fuera de casa (36,3%).

Desde el punto de vista sanitario, tiene una gran relevancia la variedad de los productos que se elaboran en sus dependencias (muy perecederos y de consumo directo), pudiendo provocar situaciones de alerta sanitaria. Respecto a esto último, hay que tener en cuenta que más de la mitad de los brotes de origen alimentario se producen en el canal HORECA, con un gran impacto en los medios de comunicación.

El análisis realizado pone de relieve la dificultad de las actuaciones de control de la administración para garantizar la calidad de los alimentos y la información al consumidor en la adquisición de los mismos.

Es un sector donde la trazabilidad es compleja, debido tanto al gran número de proveedores implicados, como a la pluralidad de los platos o productos ofrecidos. Está creciendo con fuerza la figura del operador intermedio o cocina intermedia, que abastece al operador final o gestor de establecimientos de restauración, que se limita a “calentar y servir” comida ya preparada.

Los tipos y variedades de formatos y productos consumidos en este sector hacen difícil la identificación de posibles fraudes directos al consumidor, pudiendo destacar: mezclas o rellenos, cambio de marcas o categorías de productos, trasvase de sobrantes atrasados, tapas cocinadas por particulares, relación precio/ración muy heterogénea, etc.

Además hay que tener en cuenta la escasa información y formación que posee el consumidor HORECA respecto al producto que consume en este sector.

En definitiva, la importancia creciente de este canal de consumo alimentario hace necesario profundizar en su conocimiento y vigilancia, proporcionando una mayor información al consumidor respecto al tipo de alimentación que debe de seguir para una dieta variada, saludable y equilibrada.

Es necesario contar con la colaboración de las asociaciones y demás agentes sectoriales en la detección y análisis de las necesidades sentidas por el sector, así como en la elaboración de las propuestas necesarias para seguir impulsando una mejora del mismo.