Papel de los mataderos

¿Sabías que hay veterinarios de la Consejería de Sanidad en los mataderos?

La presencia de los veterinarios oficiales, designados por la Comunidad de Madrid es obligatoria para que los mataderos puedan funcionar. Por ello, siempre que se sacrifican animales, estos profesionales están presentes, independientemente de la hora o día de la semana, incluidos festivos, que se trabaje.

Su papel es tan crítico y relevante que es el único caso en el que la normativa de seguridad alimentaria exige su presencia continua en la cadena de producción.

¿Cuáles son las funciones del veterinario de matadero?

• En primer lugar, garantizar la Seguridad Alimentaria, es decir, evitar que salgan al mercado carnes que puedan ser perjudiciales para el consumidor.
• Controlar diariamente la Sanidad Animal, tanto individual como colectiva, al tratarse de animales de abasto* que se crían en grupos. Enfermedades como la tuberculosis o la hidatidosis tienen en los mataderos un punto de control de importancia vital.
• Vigilar el Bienestar Animal evitando cualquier dolor, angustia o sufrimiento innecesarios. Se realiza diariamente, tanto en corrales como en la fase de aturdido previa al sacrificio y al faenado*.

¿En qué consiste el trabajo de los veterinarios oficiales del matadero?

La labor diaria comienza con la llegada de los animales al matadero:

• El veterinario verifica en los corrales del matadero que todos los animales están correctamente identificados, que se respetan las normas de bienestar animal, que no presentan signos de enfermedad y que por tanto, son aptos para el sacrificio (esto se denomina inspección ante mortem).
• Se revisa la documentación que acompaña a los animales: todas las partidas llegan al matadero con documentos que identifican la granja de origen, el estado sanitario de los animales y otros antecedentes.

Antes del sacrificio se comprueba que las instalaciones del matadero están en condiciones adecuadas para poder realizarlo.

Si todos los datos son correctos y las instalaciones están en condiciones se autoriza el sacrificio y el veterinario:

• Verifica que el operador del matadero realiza el aturdimiento por los métodos legalmente establecidos: Esta técnica se aplica para garantizar que los animales están inconscientes en el momento del sacrificio y evitarles sufrimientos innecesarios.
• Comprueba que se lleva a cabo el faenado* y la obtención en condiciones higiénicas de las carnes.
• Verifica la aptitud para el consumo de las canales* obtenidas y de las vísceras, garantizando que se elimina cualquier parte no apta (esto se denomina inspección post mortem).

La inspección visual se complementa con planes de muestreo para analizar:

Cuando los resultados de las inspecciones ante y post mortem son correctos, se marca la carne con un sello oval que permite su comercialización.

Además, cuando durante los controles veterinarios se detectan hallazgos relevantes, se comunican a las autoridades competentes en sanidad animal y a la propia explotación ganadera para ayudarles a combatir las enfermedades que afectan a los animales, como  por ejemplo, cuando se encuentran parásitos como hidatidosis, cisticercosis.

Por último, en el ámbito del bienestar animal, los veterinarios también comunican a origen si detectan síntomas o lesiones que puedan alertar de problemas en el manejo de animales en granja o durante el transporte.