"Dorado, pero no pasado": así se reduce la acrilamida en los alimentos

La acrilamida no es una sustancia que se añada intencionadamente a los alimentos, sino que se forma siempre que se dan una serie de condiciones.

Se forma en alimentos que tienen alto contenido de hidratos de carbono (almidón) y de ciertas proteínas (las que contienen un aminoácido denominado asparagina) al hornearlos, freírlos o tostarlos a altas temperaturas (entre 120º y 150ºC). Por ejemplo: en tostadas, patatas fritas, bollería, galletas, café, etc.

Al hornear, tostar o freír alimentos esos alimentos se produce la «reacción de Maillard», que origina la aparición de una serie de aromas, colores y sabores deseables (esa reacción es la responsable del color de los asados y tostados). Al someterlos a temperaturas elevadas también se origina la acrilamida. Por eso, cuanto más tostado esté el alimento, mayor probabilidad de que se forme acrilamida. Ver el gráfico siguiente.