«Cuanto más bajas son las temperaturas, mejor es su sabor… Es lo que se decía antes en el campo: que las mejores coles del año son las que han sido tocadas por el frío«, afirma Sandra Vilardebó, hija de familia payesa de Vilanova del Vallès y especialista en verduras de proximidad en el mercado central de Mercabarna. «Las coles reaccionan ante el frío haciendo que las hojas exteriores funcionen como capa protectora, y eso hace que el interior sea más algo más dulce», explica esta experta, que trabaja para la empresa mayorista Frutas y Hortalizas Flores.
Coles y coliflores son un tesoro nutricional en los meses fríos del año. Ricas en fibra, en vitaminas (C, K, B) y en minerales (potasio, magnesio, calcio), con bajo contenido calórico y alto en agua, aportan también sustancias antioxidantes (glucosinolatos, sulforafano) que protegen contra el daño celular y reducen el riesgo de cáncer, además de mejorar la digestión, fortalecer el sistema inmune y ayudar en dietas de adelgazamiento por su efecto saciante.
«Son verduras con propiedades medicinales o ‘remeieras’, ya que son muy digestivas, tienen efectos anticancerígenos y contribuyen al antienvejecimiento», detalla Vilardebó, que subraya que son las hojas exteriores, que en muchos hogares son las primeras en descartarse, las que más nutrientes aportan. De hecho, insiste, en la col y en la coliflor, igual que en el bróquil, se aprovecha casi todo, incluso esas hojas más grandes, que se pueden utilizar como sustituto de la pasta para hacer, por ejemplo, unos rollos rellenos.
La lista de variedades es larga: desde el espigall o la ‘col d’olla’ para escudella a las de Bruselas o el kale
Pese a que estas crucíferas se cultivan durante todo el año en Catalunya, es ahora, en enero, cuando se pueden ver más variedades distintas en el mercado, señala la experta, que enumera una lista larga de tipologías, desde las más locales, como los espigalls o la col de brotó, típicas del Garraf, o la ‘col d’olla’, con la que se preparan las escudellas, hasta las más internacionales como las de Bruselas o el kale.
«También hay infinidad de tipos de coliflores y bróquiles, que a veces solo se diferencian por el color», indica Vilardebó, que aprovecha para poner en valor la labor que realizan los bancos de semillas, que han permitido recuperar variedades autóctonas que se encontraban casi al borde de la desaparición. Hoy, el consumo de esta verdura, muchas veces denostada, vuelve a estar en auge, aunque, eso sí, admite, «todavía no hay truco para evitar el potente olor que desprende cuando se cocina».
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