{"id":29654,"date":"2026-03-04T21:46:37","date_gmt":"2026-03-04T21:46:37","guid":{"rendered":"https:\/\/blogemergencias.es\/index.php\/2026\/03\/04\/comercializacion-de-setas\/"},"modified":"2026-03-04T21:46:37","modified_gmt":"2026-03-04T21:46:37","slug":"comercializacion-de-setas","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogemergencias.es\/index.php\/2026\/03\/04\/comercializacion-de-setas\/","title":{"rendered":"Comercializaci\u00f3n de setas"},"content":{"rendered":"<div>\n<p>En los mercados cada vez se encuentran m\u00e1s setas silvestres y cultivadas gracias a nuevas t\u00e9cnicas de reproducci\u00f3n y conservaci\u00f3n de micelios, incluso es posible el cultivo a nivel dom\u00e9stico empleando kits de reproducci\u00f3n de distintas especies.<\/p>\n<hr\/>\n<p>Las <strong>setas frescas silvestres<\/strong> m\u00e1s frecuentes en los mercados de la Comunidad de Madrid son: <em>Lactarius deliciosus<\/em> (n\u00edscalo), <em>Boletus edulis<\/em> (calabaza),\u00a0<em>Boletus pinicola <\/em>(boleto de pino), <em>Boletus aereus <\/em>(boleto negro), <em>Hydnum repandum<\/em> (lengua de vaca), <em>Marasmius oreades<\/em> (senderuela), <em>Cantharellus cibarius<\/em> (rebozuelo), <em>Lepista nuda<\/em>\u00a0(pie azul),\u00a0<em>Lepista personata<\/em> (pie violeta), <em>Craterellus cornucopioides<\/em> (trompeta de los muertos), <em>Craterellus lutescens<\/em> (angula\u00a0de monte), <em>Pleurotus eryngii<\/em> (seta de cardo), <em>Terfezia <\/em>(criadilla\u00a0de tierra), etc.<\/p>\n<p class=\"rteindent1\">Cada vez podemos encontrar con mayor frecuencia setas silvestres frescas procedentes de otros pa\u00edses, debido a que su climatolog\u00eda permite encontrar estas setas en una temporada que no es la habitual en nuestras latitudes. Evidentemente, deber\u00e1n tener la documentaci\u00f3n que garantice su salubridad y que indicaremos a continuaci\u00f3n.<\/p>\n<hr\/>\n<p>Las<strong>\u00a0setas frescas cultivadas<\/strong> m\u00e1s frecuentes son\u00a0<em>Agaricus bisporus<\/em> (seta de Par\u00eds), <em>Agaricus bitorquis<\/em> (champi\u00f1\u00f3n de doble anillo), <em>Pleurotus eryngii<\/em> (seta de cardo), <em>Pleurotus ostreatus<\/em> (seta de ostra), <em>Flammulina velutipes<\/em> (enoki), <em>Hypsizygus tessulatu<\/em>s (buna shimeji), <em>Lentinula edodes<\/em> (shiitake), <em>Lepista nuda<\/em>\u00a0(pie azul), <em>Lepista personata<\/em> (pie violeta), <em>Pleurotus cornucopiae<\/em> (cuerno de la abundancia), etc. Algunas de estas especies cultivadas, tanto en Europa como en otros pa\u00edses, no se encuentran en Europa de forma silvestre, pues son propias de otros climas.<\/p>\n<hr\/>\n<h3 class=\"h3-ckeditor\">Setas frescas<\/h3>\n<p>Todas las <strong>setas frescas (silvestres y cultivadas)<\/strong>, antes y durante su comercializaci\u00f3n, deber\u00e1n cumplir lo dispuesto en el art\u00edculo 3 del Real Decreto 30\/2009, por el que se establecen las condiciones sanitarias para la comercializaci\u00f3n de setas para uso alimentario, en concreto deber\u00e1n estar:<\/p>\n<ul>\n<li>Correctamente identificadas: g\u00e9nero y especie (en lat\u00edn).<\/li>\n<li>Bien conservadas, tanto en refrigeraci\u00f3n como a temperatura ambiente (en este caso el deterioro ser\u00e1 m\u00e1s r\u00e1pido).<\/li>\n<li>Sin lesiones o traumatismos de origen f\u00edsico o mec\u00e1nico que afecten a su presentaci\u00f3n o apariencia.<\/li>\n<li>Sin materias extra\u00f1as adheridas a su superficie, distintas de la tierra de cobertura que no haya podido ser eliminada mediante una limpieza grosera.<\/li>\n<li>Sin podredumbre, da\u00f1os causados por las heladas o alteraciones tales que las hagan impropias para el consumo.<\/li>\n<li>Sin artr\u00f3podos, gusanos o moluscos y de partes o excrementos de cualquiera de ellos.<\/li>\n<\/ul>\n<p>Es decir, deben presentarse al consumidor <strong>lo m\u00e1s limpias posibles sin haber sido lavadas<\/strong>. S\u00f3lo puede realizarse una limpieza grosera que elimine tierra. En este sentido, ser\u00eda una buena pr\u00e1ctica la limpieza de las setas en el momento de su recolecci\u00f3n con cepillos que no da\u00f1en la seta y eliminen tierra, adem\u00e1s de otras materias extra\u00f1as adheridas.<\/p>\n<p>Las <strong>setas frescas silvestres<\/strong>, adem\u00e1s:<\/p>\n<ul>\n<li>Deber\u00e1n presentarse <strong>enteras <\/strong>(no troceadas), excepto restos de micelio, aunque s\u00ed pueden haberse recolectado, en su caso, mediante un corte neto.<\/li>\n<li><strong>No <\/strong>podr\u00e1n presentarse <strong>mezclas de especies<\/strong>. En Espa\u00f1a esta pr\u00e1ctica no est\u00e1 permitida, sin embargo en otros pa\u00edses de la Uni\u00f3n Europea es f\u00e1cil encontrar en el comercio mezcla de setas y mezclas de trozos de setas, ambas pr\u00e1cticas prohibidas, haciendo imposible su correcta identificaci\u00f3n.<\/li>\n<li>Deben presentar todas las <strong>caracter\u00edsticas anat\u00f3micas desarrolladas y claramente visibles<\/strong>. Un caso especial es el de la Amanita de los c\u00e9sares u oronja <em>(Amanita caesarea) <\/em>que, siguiendo esta norma, s\u00f3lo puede comercializarse con la volva abierta. Esta especie, con un desarrollo en forma de \u201chuevo\u201d en las primeras fases, es completamente blanca por fuera y no es visible su caracter\u00edstico color naranja ni el resto de caracteres necesarios para su identificaci\u00f3n. En esta fase de huevo podr\u00eda confundirse muy f\u00e1cilmente con un huevo de la mortal cicuta verde <em>(Amanita phalloides)<\/em>.<\/li>\n<li>Solo se podr\u00e1n comercializar:\n<ul>\n<li><strong>Frescas<\/strong>: las especies silvestres que figuran en la <strong>parte A<\/strong> y las cultivadas de la <strong>parte B<\/strong> del anexo del RD 30\/2009. Cualquiera de las especies incluidas en las partes A y B del anexo pueden comercializarse tanto silvestres como cultivadas.<\/li>\n<li><strong>Previo tratamiento<\/strong>: las especies que figuran en la <strong>parte C<\/strong> del anexo (<em>Morchella <\/em>y <em>Helvella<\/em>). No se pueden vender frescas directamente al consumidor final, necesitando un tratamiento previo, pero s\u00ed a intermediarios (industrias, almacenes, distribuidores, etc. para realizar dicho tratamiento). Aunque la normativa no lo especifica, el \u00fanico tratamiento posible para evitar una intoxicaci\u00f3n por setas del g\u00e9nero <strong><em>Morchella<\/em><\/strong>, acorde a la evidencia cient\u00edfica, es la <strong>desecaci\u00f3n prolongada<\/strong>. En cuanto a las especies del g\u00e9nero <strong><em>Helvella<\/em><\/strong>, el \u00fanico tratamiento recomendado es el <strong>uso del calor<\/strong> para la destrucci\u00f3n de las toxinas termol\u00e1biles que presentan. Ver <em>Tratamientos aplicables a las especies de setas Morchella y Helvella. <a href=\"\/sites\/default\/files\/doc\/sanidad\/sali\/informe_tratamientos_morchella_helvella.pdf\" target=\"_blank\" class=\"broken_link\">Informe t\u00e9cnico Direcci\u00f3n General de Salud P\u00fablica<\/a>. 22\/2\/2019<\/em>.<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>Las especies de la <strong>parte D<\/strong> del anexo no pueden comercializarse en ninguna presentaci\u00f3n, bien por ser t\u00f3xicas, sospechosas, producir frecuentes intolerancias en algunas personas, t\u00f3xicas al consumirlas junto con alcohol, muy acres o picantes, alucin\u00f3genas o purgantes.<\/p>\n<h3 class=\"h3-ckeditor\">Setas conservadas<\/h3>\n<p>Las setas admiten m\u00faltiples tipos de conservaci\u00f3n, as\u00ed las podemos encontrar desecadas \/ deshidratadas, congeladas, en conserva (esterilizadas), encurtidas, etc.<\/p>\n<p>La identificaci\u00f3n de las setas conservadas se complica, y en este caso hay que proceder al examen de la documentaci\u00f3n aportada por las empresas fabricantes y\/o comercializadoras. Estas empresas ser\u00e1n las responsables de la identificaci\u00f3n de las especies comercializadas, as\u00ed como de cumplir con lo establecido para cada uno de los formatos.<\/p>\n<p>En todos estos tipos de conservaci\u00f3n las setas se pueden presentar enteras o troceadas, incluso incluir mezcla de setas, tanto silvestres como de cultivo. Evidentemente, deber\u00e1n cumplir con todos los aspectos de la normativa en funci\u00f3n de su presentaci\u00f3n.<\/p>\n<h3 class=\"h3-ckeditor\">Etiquetado<\/h3>\n<p>En la denominaci\u00f3n del producto deber\u00e1 indicarse, en todos los casos:<\/p>\n<ul>\n<li>El <strong>g\u00e9nero <\/strong>y la <strong>especie<\/strong>. En las setas frescas y conservadas que se comercialicen envasadas, deber\u00e1 figurar el g\u00e9nero y la especie en la lista de ingredientes.<\/li>\n<li>Si son <strong>silvestres <\/strong>o <strong>cultivadas<\/strong>.<\/li>\n<\/ul>\n<p>Adem\u00e1s, podr\u00e1 a\u00f1adirse, en caracteres de igual o inferior tama\u00f1o, el <strong>nombre com\u00fan<\/strong>.<\/p>\n<h3 class=\"h3-ckeditor\">Obligaciones de la empresa alimentaria<\/h3>\n<ul>\n<li>Asegurar\u00e1n la correcta <strong>identificaci\u00f3n<\/strong> de las setas. Deber\u00e1 realizarse por parte del proveedor o suministrador, as\u00ed como por la propia empresa, para lo que tendr\u00e1n un programa de formaci\u00f3n continuada del personal, que deber\u00e1 contener formaci\u00f3n micol\u00f3gica para evitar la comercializaci\u00f3n de especies no autorizadas.<\/li>\n<li>Asegurar\u00e1n la correcta <strong>trazabilidad<\/strong>. Tendr\u00e1n un sistema de control de lotes por especie en el que detallar\u00e1n, como m\u00ednimo:\n<ul>\n<li>Cantidades y fechas de adquisici\u00f3n.<\/li>\n<li>Origen de las setas, con identificaci\u00f3n del suministrador o suministradores.<\/li>\n<li>Identificaci\u00f3n del g\u00e9nero y especie, con indicaci\u00f3n del nombre de la persona responsable de la identificaci\u00f3n de las setas.<\/li>\n<li>En su caso, procedimiento de conservaci\u00f3n empleado o tratamiento realizado a las setas de la parte C del anexo.<\/li>\n<li>Fecha de distribuci\u00f3n, cantidades y destinos (siempre que no sea venta al consumidor final).<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li>Entregar\u00e1n un documento comercial donde figuren cantidades, especie, fechas, etc. que permita identificar el establecimiento responsable del producto.<\/li>\n<li>En resumen, la empresa alimentaria tiene que establecer un sistema de gesti\u00f3n de la seguridad alimentaria basado en los principios del APPCC, tambi\u00e9n llamados programas espec\u00edficos de autocontrol.\n<ul>\n<li>Establecer, en el sistema de gesti\u00f3n de la seguridad alimentaria, un punto de control en la fase de identificaci\u00f3n de la especie de cada seta.<\/li>\n<li>Implantar un mecanismo eficiente de trazabilidad. Impartir formaci\u00f3n espec\u00edfica, incluyendo el apartado de identificaci\u00f3n.<\/li>\n<li>Impartir formaci\u00f3n espec\u00edfica, incluyendo un apartado de identificaci\u00f3n.<\/li>\n<li>Usar etiquetas con informaci\u00f3n fidedigna sobre la\/s especie\/s comercializada\/s.<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<h3 class=\"h3-ckeditor\">Canales de comercializaci\u00f3n<\/h3>\n<hr\/>\n<p class=\"rtecenter\"><span style=\"color:#0000FF;\"><strong>En la Comunidad de Madrid\u00a0no se permite el suministro de setas directamente del recolector al consumidor final, ni a los establecimientos de venta minorista (fruter\u00edas), ni a los de restauraci\u00f3n colectiva (bares y restaurantes)<\/strong><\/span><\/p>\n<hr\/>\n<p>Seg\u00fan la normativa nacional, esta v\u00eda deber\u00eda ser autorizada expresamente por cada Comunidad Aut\u00f3noma, de modo que se indiquen las condiciones de comercializaci\u00f3n, as\u00ed como un listado de especies comercializables que, l\u00f3gicamente se corresponder\u00edan con las m\u00e1s frecuentes recogidas en nuestros campos y bosques, y siempre que est\u00e9n dentro de los listados del RD 30\/2009.<\/p>\n<p>Por lo tanto, la comercializaci\u00f3n permitida en este momento en nuestro territorio es a trav\u00e9s de los canales comerciales tradicionales, lo que quiere decir que tanto el comercio minorista como el canal HORECA (hosteler\u00eda, restauraci\u00f3n y c\u00e1tering) deben abastecerse de los canales tradicionales, nunca de los recolectores locales (ver esquema de canales de comercializaci\u00f3n).<\/p>\n<p>\u00a0<\/p>\n<p class=\"rtecenter\"><strong>Canales de comercializaci\u00f3n de setas en la Comunidad de Madrid<\/strong><\/p>\n<p><img fetchpriority=\"high\" decoding=\"async\" alt=\"Esquema de los canales de comercializaci\u00f3n de setas en la Comunidad de Madrid\" title=\"Canales de comercializaci\u00f3n de setas\" style=\"height: 562px; width: 1000px;\" class=\"media-element file-default img-responsive\" data-delta=\"1\" typeof=\"foaf:Image\" src=\"\/sites\/default\/files\/doc\/sanidad\/sali\/canales_de_comercializacion.png\" width=\"1943\" height=\"1092\"\/><\/p>\n<p><strong>Legislaci\u00f3n de referencia<\/strong>:<\/p>\n<ul>\n<li>Reglamento (CE) n\u00ba 852\/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios.<\/li>\n<li>Reglamento (CE) n\u00ba 178\/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero de 2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislaci\u00f3n alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria.<\/li>\n<li>Reglamento 1169\/2011 sobre la informaci\u00f3n alimentaria facilitada al consumidor.<\/li>\n<li>Real Decreto 30\/2009, de 16 de enero, por el que se establecen las condiciones sanitarias para la comercializaci\u00f3n de setas para uso alimentario.<\/li>\n<li>Real Decreto 1334\/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la Norma general de etiquetado, presentaci\u00f3n y publicidad de los productos alimenticios.<\/li>\n<\/ul>\n<\/div>\n<p><a href=\"https:\/\/www.comunidad.madrid\/servicios\/salud\/comercializacion-setas\">source<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>En los mercados cada vez se encuentran m\u00e1s setas silvestres y cultivadas gracias a nuevas t\u00e9cnicas de 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